“劲牌有限公司”运用气相色谱-质谱联用技术分析自制桂花酒与市售桂花酒样品的香气成分，理化检测自制桂花酒与市售桂花酒的功效成分总黄酮、总多酚含量的差别，对自制桂花酒与市售桂花酒感官评价进行对比，并结合电子舌滋味分析系统检测不同桂花酒的滋味强度值以鉴别不同桂花酒的质量。本研究可为进一步开发利用桂花提供理论支持，对不同桂花酒的质量鉴定及桂花酒研发起到指导作用，能够满足人们的饮酒乐趣需求，同时保障人们饮用桂花酒的健康内涵，是酒类市场发展的需要，具有积极意义。

味觉检测仪器：TS-5000Z电子舌系统（日本Insent公司）

不同桂花酒滋味分析：15%vol市售桂花酒与自制52%vol桂花酒经过电子舌滋味分析系统检测后，结果如表5所示。咸味和酸味的无味点分别为-6和-13，其他指标的无味点均为0，由于2组样品酒精度值差异较大，对甜味值的结果影响较大，因此表中不同桂花酒的甜味值无参考价值。故取酸、苦、涩、后苦、后涩味、咸、鲜、丰富度等味觉指标作为评价不同桂花酒的有效味觉指标。根据WeberFechner定律，感觉量与物理量的对数值呈正比，1个味道单位代表呈味物质的刺激强弱发生20%变化，即人舌可以识别其差异的最小单位。由表5可知，自制桂花酒在酸味、咸味方面非常突出，有饱满的丰富度，可明显感知鲜味和后涩味，在苦味、涩味及后苦味方面感觉较弱；市售桂花酒除了在酸味、咸味方面非常突出，丰富度不如自制桂花酒饱满，后苦及后涩味感觉较弱，且基本察觉不出苦味、涩味及鲜味，与不同桂花酒的感官评价较一致。

结论：对自制桂花酒及市售桂花酒进行了人工感官评价、理化指标检测、电子舌滋味分析检测及GC-MS成分分析，以评价不同桂花酒的质量。结果显示，市售桂花酒在功效成分总黄酮、总多酚的含量上较自制桂花酒占优势；自制桂花酒GC-MS香气成分种类较市售桂花酒多，市售桂花酒桂花特征香气成分相对含量较高；结合感官评价及电子舌滋味分析，结果表明，自制桂花酒的香气更加丰富饱满，市售桂花酒在桂花风格典型性方面更加显著，自制桂花酒在桂花功效成分含量的提升及桂花风味典型性的提升方面需做出更大的努力。本研究可为桂花酒的质量评价及桂花酒香气成分的研究奠定数据基础，且可为研发风格更加典型的桂花酒提供理论指导。

• 日本INSENT味觉分析系统（电子舌）

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