日本INSENT电子舌分析鲜榨橙汁的味觉特征

阅读：9898发布时间：2015-7-9

在第九期的研究报告中，我们利用INSENT公司的TS-5000Z味觉分析系统评价出鲜榨橙汁和凉开水60:40的比例为佳配比。而鲜榨橙汁如何存放？能放多久？相信也是很多企业、商店甚至家庭都有的疑虑。为了评价鲜榨橙汁的老化时间，确定佳储藏温度和饮用期限，本研究按照佳配比，一次性制作大量的鲜榨橙汁，分装后，分别在室温（约20℃）和冰箱冷藏（约4℃）环境下放置0h、6h、24h、48h，样品恢复到室温后，直接倒入专用样品杯中，设置检测程序，开始测试。循环测试三次，利用仪器自带软件做数据结果展示。

与市售100%纯橙汁相比，鲜榨橙汁无论是冷藏还是室温存放，酸味和咸味（饮料里的咸味主要是矿物质盐类引起的传感器的输出）都显著较低，在苦、涩味上差异较小，而且，鲜榨橙汁的鲜味和甜味较高，这应该与鲜榨橙汁中的氨基酸含量有关（见图1）。

当鲜榨橙汁放在冰箱中4℃冷藏放置时，随着时间的延长，除了酸味有增大的趋势外，其他指标均逐渐减小，当存放时间达到48小时，甜味值减小了1.21个刻度，酸味增加了2.14个刻度，这些差异普通人可以觉察到，但其他指标变化微小（见图2）。对于室温（约20℃）放置的鲜榨橙汁，味觉的变化明显要高于低温冷藏的样品，两种方式味觉指标的变化趋势相同，除了鲜味降低了0.22个刻度变化较小以外，其他指标的改变都超过1个刻度，尤其是酸味、咸味和甜味，酸味增加了2.77个刻度，咸味和甜味分别降低了5.43和8.19刻度（见图3），从外观上可以发现，室温放置48小时的样品已经*变质，失去了食用性。综合两类样品的味觉指标，鲜榨橙汁放入冰箱保存，前六个小时的酸味变化略为明显，直至放置48小时，橙汁的味道仅有较小的变化，而常温放置味道变化较大， 24小时以后尤为明显，不建议继续饮用。