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从滋味聊年份：茶叶的“年龄”真的能喝出来吗？
阅读：280发布时间：2025-4-25
不同年份的茶叶味道会有所差异，主要受原料、制作工艺和存储条件的影响。每年气候不同，茶叶内含物质比例变化，导致滋味和香气差异；工艺的微调也会影响风味走向；而随着时间推移，茶叶在存储中持续转化，使陈茶更醇厚或产生陈香。因此，即使是同一产地的茶，不同年份也可能呈现独特的风味特点。
武夷岩茶水仙，在不同年份条件下，滋味物质成分的变化研究少有报道。“福建农林大学"研究拟通过对茶多酚、氨基酸、儿茶素、咖啡碱和矿物元素等进行定量分析，再结合电子舌分析技术对不同年份武夷岩茶水仙滋味进行感官分析，研究贮藏过程中武夷岩茶水仙滋味物质与感官的变化，以期为武夷岩茶的贮藏提供依据。
结论：
武夷岩茶水仙化学成分丰富，各成分对茶汤滋味的影响不同且存在相互作用，试验发现，黄酮含量的变化不能影响任何一种滋味的改变，同时甜味也没有对应的主要关联物质。在茶叶主要滋味物质中，表没食子儿茶素没食子酸酯含量与苦味回味、咸味和丰富度强弱呈正相关，茶黄素含量较大程度上决定了涩味强弱。表没食子儿茶素是与涩味呈负相关的主要成分。研究主要考察了滋味与滋味物质随贮藏时间的变化及两者之间的相关性。掌握滋味物质的变化机理和与滋味的相关性，就可以通过控制化合物的变化从根本上来提高陈茶品质，如滋味、香气和色泽等，是今后研究的方向之一。
味觉特征检测仪器：电子舌味觉分析系统，日本Insent公司
日本Insent电子舌采用人工脂膜传感器技术，可客观数字化评价样品的苦、涩、酸、咸、鲜、甜味等基本味觉感官指标，同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。电子舌具有强大的测试分析能力，适用于各种需要进行客观味觉评估的环节。目前日本INSENT电子舌已作为全国高校及各大知名企业味觉分析的首选仪器。
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