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不同工艺处理的金酒风味差异有多大?

阅读:758发布时间:2025-2-17

近年来,电子舌因其简单、快速、无损等优点,已被广泛应用于白酒、葡萄酒、啤酒等酒类的感官品评中,成为一种有效的感官滋味评价工具。现代精酿金酒作为近些年兴起的感官风味更加鲜明的创新型金酒,目前对其感官风味的研究较少。“劲牌有限公司"借助气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)与电子舌滋味分析系统,结合人工感官描述分析,通过对传统干金酒和现代精酿金酒风味物质与感官风味的研究,实现不同金酒的快速筛选鉴别,为充分认识金酒风格的实质及金酒原料与风味传递提供数据支持,同时也对国内露酒或配制酒的质量控制和酒体风味设计有借鉴意义。

检测仪器:TS-5000Z电子舌系统(日本Insent公司)

电子舌滋味分析:如图5所示,电子舌滋味分析对比6个金酒样品。结果表明,G5干金酒样品经过橡木桶陈酿,在苦味、涩味、甜味、咸味、酸味、鲜味等味觉方面,与其他5个金酒样品差异明显。6个金酒酒样在后苦味、后涩味、丰富度味觉上重合度较高。橡木桶陈年是影响金酒滋味的重要因素,传统干金酒和现代精酿金酒在金酒电子舌滋味方面差异不明显。

不同工艺处理的金酒风味差异有多大?


结论:金酒在酒类市场的风靡,得益于其感官风味的差异。通过感官分析、电子舌滋味分析系统和GC-MS检测,探究了传统干金酒和现代精酿金酒感官特性和风味的差异,挖掘了金酒原料与风味物质之间的传递关系,为了解金酒产品风味、充分认识金酒风格的实质提供了数据支持,同时也对国内配制酒或露酒的质量控制,以及通过原料改变风味轮廓,实现好而不同的酒体风味设计有借鉴意义。




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