氯化钾部分取代氯化钠制备传统干香肠的风味特征分析

阅读：725发布时间：2024-7-12

Flavour Profile of Traditional Dry Sausage Prepared with Partial Substitution of NaCl with KCl

氯化钾部分取代氯化钠制备传统干香肠的风味特征分析东北农业大学

以0%、20%、30%和40% KCl部分替代NaCl对传统干香肠物理特性、细菌群落和风味特征的影响进行了研究。随着KCl替代比的增加，水分含量、涩味、苦味和鲜味显著增加，咸味逐渐降低(p < 0.05)。高通量测序结果表明，KCI取代的干香肠具有较高的葡萄球菌丰度。对于挥发性化合物，增加KCl取代比可降低醛类、酮类和部分醇类的生成，但促进酸类和酯类的生成(p < 0.05)。

通过德国AIRSENSE电子鼻、日本INSENT电子舌等感官评价和偏最小二乘回归分析表明，添加20%和30% KCl的干香肠在整体物理和微生物特性、风味特征和感官属性方面相似，而添加40% KCl的干香肠则存在味觉缺陷。总体而言，用30%的氯化钾部分替代氯化钠可以保证干香肠的风味和感官特性。

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