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氯化钾部分取代氯化钠制备传统干香肠的风味特征分析

阅读:711发布时间:2024-7-12


Flavour Profile of Traditional Dry Sausage Prepared with Partial Substitution of NaCl with KCl

氯化钾部分取代氯化钠制备传统干香肠的风味特征分析  东北农业大学


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以0%、20%、30%和40% KCl部分替代NaCl对传统干香肠物理特性、细菌群落和风味特征的影响进行了研究。随着KCl替代比的增加,水分含量、涩味、苦味和鲜味显著增加,咸味逐渐降低(p < 0.05)。高通量测序结果表明,KCI取代的干香肠具有较高的葡萄球菌丰度。对于挥发性化合物,增加KCl取代比可降低醛类、酮类和部分醇类的生成,但促进酸类和酯类的生成(p < 0.05)。

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通过德国AIRSENSE电子鼻、日本INSENT电子舌等感官评价和偏最小二乘回归分析表明,添加20%和30% KCl的干香肠在整体物理和微生物特性、风味特征和感官属性方面相似,而添加40% KCl的干香肠则存在味觉缺陷。总体而言,用30%的氯化钾部分替代氯化钠可以保证干香肠的风味和感官特性。





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