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什么是肉品新鲜度K值？
阅读：1372发布时间：2024-4-29
肉品新鲜度K值是三磷酸腺苷降解产物次黄嘌呤腺苷、次黄嘌呤之和与三磷酸腺苷关联化合物总量( ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx )的百分比。它是目前精确的反映新鲜度的指数,是衡量食品新鲜度的关键因子。一些对肉品新鲜度要求严格的国家如日本等国多采用K值指标作为判定肉品新鲜度的标准，取代传统的挥发性盐基氮指标。我国水产行业标准《SC/T 3048-2014》已明确规定将K值作为衡量鱼类等水产品的新鲜度指标。
肉品越新鲜，K值越小，反之越大，以常见鱼类为例:
①0%≤K值≤10%，极为新鲜的鱼，属于一级鲜度，适用于生鱼片食用;
2)10%<K值≤20%，较为新鲜的鱼，属于二级鲜度，适用于生鱼片食用;
③) 20%<K值≤40%，良好新鲜的鱼，属于三级鲜度，适用于寿司配料食用;
4)40%<K值≤60%，不太新鲜的鱼，属于四级鲜度，仅适用于煮熟后使用:
⑤K值>60%，不新鲜的鱼，处于分解状态，不适用于适用。
MFT2型肉品新鲜度测定仪是我公司自主开发的一款全新的自动化程度比较高的肉品新鲜度K值检测系统, 采用电泳分离技术，将被测肉品样品中关键的能量代谢产物三磷酸腺苷ATP和二磷酸腺苷ADP等分离,同时也将代表腐败因子的次黄嘌呤核苷HxR和次黄嘌呤Hx等产物分离。三磷酸腺苷ATP的分解代谢产物经过紫外线照射后显示出明显的荧光分级，这种分级很快被识别，并通过专用的图像分析手段快速分析从而精准的计算出代表样品新鲜度的K值结果，从而准确评价肉、鱼和家禽等新鲜度。该产品可有效用于食品加工企业、餐厅、超市、饭店等食物加工中各种肉类原材料的质量以及品质的检测。
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