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市售烤羊肉串风味研究
阅读：966发布时间：2023-8-17
烤羊肉串在中国作为传统食品因其独特的风味和悠久的历史而受到重视，中国拥有庞大、稳定的消费群体和蓬勃发展的烧烤行业。
“渤海大学"基于电子鼻和电子舌技术，识别市售烤羊肉串的风味特征。采用HS-SPME-GC-MS、SPME-Arrow-GC×GC-TOF-MS和HS-GC-IMS分析知名餐厅制作的五种烤肉串，以确定其VOC特征，然后使用智能传感技术进行表征。采用混合数据融合策略来提高风味识别的准确性。五种机器学习模型预测VOC的含量以及识别了烤羊肉串的不同品牌。本研究为识别市售烤羊肉串中VOC并揭示风味差异提供了有效方法，也为提高此类产品感官质量提供了策略。
智能传感技术和化学计量学的结合是食品工业和食品科学家表征和识别产品以及了解和改善烧烤过程中风味属性的一种有前途的方法。
发表期刊 《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.8）渤海大学
电子舌 日本INSENT公司
智能味觉分析系统，即电子舌，采用了同人舌头味觉细胞工作原理相类似的人工脂膜传感器技术，可以客观数字化的评价食品或药品等样品基本味觉感官指标，多种图形表达功能，适合不同测试结果的形象化展示。
电子鼻 德国AIRSENSE公司
PEN3电子鼻采用MOS传感器阵列技术，结合功能强大的数学分析方法，通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测。
北京盈盛恒泰科技有限责任公司主营产品：电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪
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