肉类样品种类繁多，包括不仅包括猪肉、牛肉、鸡肉还包括鱼、虾等海产品，以及肉制品，如火腿、培根、肉皮冻、咸肉、肉脯等。肉类产品是人获得脂肪、蛋白质、能量等重要来源，肉类产品有的脂肪丰富、有的肉质鲜嫩，有的咸淡适宜、有的鲜美可口，想要保证良好的口感，了解产品的质地特性尤为重要，只有充分了解产品质构指标才能在生产、加工、销售等各方面进行合理的安排。

均质性固体

肉类产品中有一些样品如肉冻、脂肪块、火腿、胶质性肉肠等，这类样品的特点是质地均匀，整个样品的各个部位均具有相同的质地特性。

这类产品的硬度、延展性、回弹性、恢复性等指标是这类样品重要的物性指标。根据样品的不同可选择穿刺实验（如脂肪块）、剪切实验（如火腿肠）、挤压实验（如肉皮冻）或拉伸实验（如肉脯）。

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非均质性固体

肉类产品中有一些样品如汉堡肉饼、乳化肉块、肉罐头、腊肠等这类样品的特点是质地不均匀，样品的不同部位质地差异很大。故而这类样品的物性测试不能仅测试某一个部位，而是需要整体考察其质地特点，要考察整个肉饼的咬合力、样品整体硬度情况、样品内部的结合强度等。

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纤维性固体

肉类样品中纤维性固体样品为整块的肌肉，如牛排、鱼、整条鱼等。这类样品纤维的强度，肌肉的切割硬度，肉品咀嚼时的嚼劲、韧性、弹性等是其重要的考察指标。

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粘稠液体

肉制品中像肉酱、肉泥、肉松和压缩肉酱料等这类肉制品具有相同的特点，那就是样品呈粘稠液体状，质地均匀。这类样品也需要测试其质地特性，只有了解其均匀性、胶结构性、流变性、胶黏性和适口度才能使样品适合消费者的口感需求。

肉制品中的粘稠液体的测试方法与其他类型，如乳制品、果酱等产品的测试方法相似，主要也是做一些挤出类型实验。

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小颗粒状不规则样品

虾、鱿鱼和其他海产品因为体积较小，在质构方面的检测又该如何？此类样品我们将其归类到小颗粒状不规则样品中，还包括如碎肉、小肉块、再生肉和火腿等，这类样品不仅要分析其单体的质地情况，还要了解整体的物性特点，如整体硬度、纤维韧性、颗粒的咀嚼性等多个指标。

对于此类产品多针或多刀探头则更能反映其整体特点，当然也可以挑选样品中具有代表性的个体做多次测试找到产品的质地特点，如硬度区间、韧性区间等。

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美国FTC公司是早期从事研究和开发物性分析仪公司。第一台嫩度仪就是美国FTC公司研发生产的，质构仪从开始的嫩度仪到现在的功能强大的物性分析系统。FTC公司不仅掌握了嫩度全校正标准，而且拥有多项以其公司员工命名的专利质构仪检测探头。

质构仪的技术先进、质构仪的性能稳定，质构仪很多探头和检测方法流行成为测试标准，美国FTC质构仪得到很多食品加工企业及研究机构的认可和高度评价。

美国FTC质构仪主要型号推荐：

TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch

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