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普通明胶和无糖明胶零食的质地比较
阅读：1286发布时间：2022-1-14
甜味剂在很多食物中都是备受关注的，而甜味剂的选择会影响产品的口感。为了确保已建立的产品的更换配方继续满足消费者的期望，需要客观的数据。对于口感，食物物性分析仪可以提供可靠的答案。在这个例子中，我们比较了用HFCS(高果糖玉米糖浆)配制的明胶零食和用阿斯巴甜配制的相同产品。
检测方法：该方法大致基于用于测量凝胶或明胶强度的Bloom测试，但不是在探针上施加重量，而是向下移动机器，不断收集力数据。在本例中，使用了食品技术公司(FTC)的TMS-Pro物性分析仪，配备了一个25 N的智能传感器和一个12.7mm(1/2英寸)直径的Bloom圆柱形探针。所有的样品都被允许在40°F的冷冻温度下进行平衡。每个样品杯依次从冰箱中取出并立即进行检测。测试程序移动探头，检测接触到的样品表面，然后再向下移动3mm，回到起始位置。达到的峰值力是对凝胶硬度的衡量。
检测结果：三份HFCS(高果糖玉米糖浆)样品与三份含阿斯巴甜的样品进行了对比测试。从TL-Pro的图形表示，四个样本的测试结果，在这里显示(施加的力，对抗累积位移)。在最大位移时，两种样品类型是可区分的。值得注意的是测试的可重复性，通过选择探针、速度和位移，对给定的产品进行最佳比较，可以实现更大的分离。使用分辨率更高的传感器可获得更平滑的曲线。这些样品在硬度上的差异可能无法通过主观的口感测试来区分，但它们确实显示出无糖时软性产品的变化。其他配方可以通过使用物性分析仪进行精确比较，也可以测试凝胶的破裂点，并测量这一点周围的质地。Bloom测试是为了测试凝胶强度，但凝胶零食也需要感觉良好，因为它在嘴里会分解。
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