 | 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 |
19
13810615661
当前位置：首页>>技术中心>>技术文章>>不同NaCl替代品的干发酵香肠的风味特征进行了表征
在线沟通：
市场部 （市场部经理）
- 电话：
- 010-83993593
- 手机：
- 13810615661
- 传真：
- 010-83993562
- 联系我时，
- 告知来自化工仪器网
- 个性化：
- www.ensoultech.com
- 手机站：
- m.ensoultech.com
不同NaCl替代品的干发酵香肠的风味特征进行了表征
阅读：1389发布时间：2021-8-27
摘要：研究了不同钠代物对干发酵香肠物理性质、风味特性和感官评价的影响。试验采用3种不同的盐配方，分别为对照(C:100%NaCl)、S1(70%NaCl+30%KCl)和S2(70%NaCl+20%KCl+10%风味增强剂)，与对照相比，NaCl替代处理的水分含量和乳酸菌数量增加，pH值和葡萄球菌数量降低(p﹤0.05)。在香肠中检测到62种挥发性物质，根据气味活性值确定26种化合物为关键挥发性物质。电子舌实验结果和感官评价结果表明，S2处理的味觉轮廓与对照处理相似；而电子鼻、挥发性化合物结果和分级聚类分析表明，钠替代品对气味剖面的影响更为显著。总的来说，S2是一种理想的低钠替代品，可以减少30%的NaCl，并为发酵香肠提供更好的风味。
关键词：钠替代品；风味增强剂；干发酵香肠；风味剖面；电子鼻；电子舌
北京盈盛恒泰科技有限责任公司主营产品：电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪
化工仪器网 设计制作，未经允许翻录必究.Copyright(C) http://lamourmm.com, All rights reserved.
以上信息由企业自行提供，信息内容的真实性、准确性和合法性由相关企业负责，化工仪器网对此不承担任何保证责任。 温馨提示：为规避购买风险，建议您在购买产品前务必确认供应商资质及产品质量。