质构仪剪切实验方法

阅读：3387发布时间：2021-8-20

1、剪切实验

剪切实验是一种适用于分析食品纹理非常流行和有价值的测试方法。这种方法对产品进行切片或“剪切"，可用以模拟当食物被放入到嘴中前门牙的咬断作用。（图示分别为单刀和多刀剪切示意图）。

可用精密刀片和线材用于切割样品，根据刀片几何形状产生剪切，撕裂和压缩力的组合。探头的选择可根据样品进行选择。FTC剪切夹具包括与USDA一起开发的重型刀片、ISO黄油剪切试验的高灵敏度线性切割以及各种单刀和多刀剪切探头。

以剪切探头刀口*没过平台为位移零点，探头抬起指定高度，将样品顺利放入后开始剪切，探头将样品*切开后回到指定高度。

1.2剪切实验典型图谱

单刀剪切实验常见图谱类型

多刀剪切实验常见图谱类型

剪切实验可应用于肉、火腿等肉制品的嫩度、韧性和新鲜度的测定；秸秆类蔬菜组织质地测定；面包、蛋糕等烘焙产品的表面硬度以及内部馅料、质地变化等。主要的物性指标有剪切力、硬度、做功（韧性）、粘附性等。

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