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辣椒粉的添加对植物油氧化稳定性的影响
阅读：1617发布时间：2021-5-27
红辣椒是一种很好的功能性生物活性物质来源，它作为食品添加剂的应用对保护其他产品免于变质具有重要意义。橄榄油的保质期有限，主要是由于氧化反应导致的质量恶化，造成感官和健康特性的质量损失。
在本研究中，在初榨橄榄油、特级初榨橄榄油和葵花籽油中加入红辣椒粉可以有效提高其12个月的货架期稳定性。在加速氧化过程的基础上，采用油脂氧化分析仪Oxitest系统监测油的稳定性。将三种不同刺激性的辣椒粉加入初榨橄榄油样品中，目的是研究辣椒素是否与观察到的效果有关。当使用不那么辛辣的辣椒时，效果*，这表明保护作用不能归因于辣椒素的含量。此外，通过对不同油品的筛选，发现稳定性较差的油品具有较强的保护作用。对可能的剂量-效应关系的评估也进行了，指出大约1%的阈剂量需要记录一个效应。研究结果表明，在食品技术领域，添加少量甜椒可以延长食品的货架期。
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