不同加工方式“阳光猪肉”与普通冷鲜肉风味差异探究

阅读：1446发布时间：2020-11-2

本实验以“阳光猪肉”与普通冷鲜肉为研究对象，对比蒸制、煮制、烤制和微波这四种不同烹制方式，两种猪肉风味上的差异，为大众选择不同猪肉和不同烹制方式提供科学依据。

实验仪器：日本INSENT电子舌、德国AIRSENSE电子鼻

检测样品：“阳光猪肉”系采用“阳光猪舍”饲养模式(优质无药饲料、优质猪种、福利管理、阳光屠宰)生产出的猪肉。超市普通冷鲜肉。

检测指标：猪肉风味和滋味的分析

实验结果：该试验将“阳光猪肉”与普通冷鲜肉的背长肌经墓、煮、烤、微波4种烹任方式对比分析并探究风味差异。结果表明，阳光猪肉感官上滋味与气味均高于普通冷鲜肉,约高1.3分;经加工后脂质氧化程度除煮制外均高于普通冷鲜肉,其中烤制脂质氧化Z高6. 55 mgMDA/kg;经加工后饱和脂肪酸相对含量低于普通冷鲜肉,且差异显著(P<0.05),阳光猪肉更为健康,更适合加工;经4种加工方式共检测出42种挥发性物质,醛类所占比例Z高,约59.25% ~76. 90% ,其中经煮制的阳光猪肉醛类含量Z高,为76.9%。“阳光猪肉”经规模化、科学化养殖,改善了猪肉风味,经4种加工方式后更为健康、美味。