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不同配料及发酵剂对羊肉发酵香肠滋味及香气成分的影响
阅读：1560发布时间：2020-10-22
本研究制作对照组、发酵剂组、Vc组及Vc发酵剂组四组羊肉发酵香肠，采用SPME-GC-MS技术结合电子鼻、电子舌进行风味差异分析,通过主成分分析和雷达图分析等对 组羊肉发酵香肠的挥发性风味成分进行鉴定，研究发酵剂和Vc对羊肉发酵香肠滋味及香气成分影响情况，为改善发酵香肠风味提供理论依据。
检测主要仪器：
PEN3型便携式电子鼻传感器德国Airsense公司；SA402B型电子舌 日本Insent公司
检测样品：
羊肉发酵香肠滋味及香气
实验结果：
基于电子鼻技术可实现对发酵香肠样品快速区分，而电子舌不能明显区分。利用SPME-GC/MS技术从四组香肠样岛中共鉴定出49种挥发性风味物质，其中对照组、发酵剂组、Vc组及Vc 发酵剂分别检出43、46、48、48种挥发性风味物质，加入发酵剂和Vc能够明显地提高发酵香肠中风味物质含量，尤其是醇类、酮类、酯类物质。结合电子鼻结果分析,Vc发酵剂组对醇类、醛酮类等物质更灵敏，说明发酵剂和Vc共同作用下为发酵香肠效果更好。相对气味活度值ROAV)分析结果表明,共有 种挥发性风味物质对香肠整体风味有贡献作用(R0AV 1),分别为己醛、庚醛、辛醛、ben乙醛、壬醛、癸醛、E-癸-2-烯醛、十一烯醛和1-辛烯-3-醇。基于对特征挥发性风味物质风味特性的分析，明确发酵香肠的风味特征为淡脂香、青草香味、发酵味。
结论：电子鼻能够反映样品整体气味信息,电子舌能 够反映样品的甜,苦,涩,咸等综合滋味信息,SPMEGC-MS 可实现风味物质定性定量分析,三者可从不 同角度对食品品质进行检测评定.将三者结合可以 实现微观分析与宏观处理相结合的食品香气的综合分析。
本文来源于“内蒙古农业大学食品科学与工程学院”。
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