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非均质肉制品的质地分析以及质构仪探头选择
阅读：1810发布时间：2020-9-15
肉类产品中有一些样品如汉堡肉饼、乳化肉块、肉罐头、腊肠等这类样品的特点是质地不均匀，样品的不同部位质地差异很大。故而这类样品的物性测试则不能仅测试某一个部位，而是需要整体考察其质地特点，如要考察整个肉饼的咬合力、样品整体硬度情况、样品内部的结合强度等。
典型案例：牛肉棒的剪切实验
牛肉棒的嚼劲和硬度是其重要的质地特性，为了保证产品的口感，必须找到牛肉棒咀嚼性、硬度等指 标的范围。选用轻型切割刀刃，调用剪切程序，以刀刃全部没过平台为位移零点，确保可以将火腿肠*切断。
实验结果解读：
图中显示了 4 种不同牛肉棒产品的剪切图谱，在剪切实验中主要关注大剪切力，大剪切力对应的位移 和剪切力做功。由图可见 4 种牛肉棒的剪切力差异明显，结合感官评价可找到牛肉棒硬度的Z佳范围。
典型案例：腊肠硬度测试实验
重组肉类产品，如香肠，借助于机械和添加辅料以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。了解产品生产中工艺参数对产品质地的影响是食品生产商必须了解的内容。
实验结果解读：
将腊肠切成 2cm 高的圆柱，选用 25.4mm 柱形探头，做单次挤压实验，以样品平台为位移零点。通过质 构仪挤压实验可以发现，腊肠中脂肪块、肌肉纤维的多少、大小和分布情况都对腊肠的硬度、咀嚼性、弹性等指标有着较大的影响，质构仪可以得出样品准确且客观的质地情况，对于建立样品成分Z佳配比有着良好的指导意义。
在图中可见产品的不同使得在挤压过程中硬度存在明显的差异，曲线的斜率和挤压做功也反映了相同的问题。几个样品达到大硬度的位移基本相同，可将样品高度相同，且大硬度曲线平滑变化（未出现小的峰值），可见样品不易挤压过程中不破裂。
典型案例：肉罐头的多针穿刺实验
罐装金枪鱼质地不均，如何获得此类样品准确的质地数据呢？多点穿刺实验是Z佳的测试方法，多针穿刺探头上有多个针形探头，可以反应样品整体的质地特性。选用多针穿刺探头，对罐头进行穿刺实验，从而避免了因穿刺部位不同，产品均一性差导致的结果平行性差的问题。
实验结果解读：
图中显示了 3 种罐头产品的穿刺图谱。图形中显示的曲线时每个针得到的力量的平均值，多针穿刺可以很好的反应样品整体的质地特性，是评价非均质性肉品良好的测试方法，可以用于样品生产、加工、运输等多个方面。
典型案例：肉饼的多刀剪切实验
肉饼因其是加工型肉类产品且产品的均一性要比火腿肠等产品差很多，简单的固定位置的挤压或剪切实验可能并不能很好的产品的整体特性，因为剪切或挤压的位置不同得到的数据*不同，这就没有办法进行比较和分析。由于产品不均一，故而得到产品的综合质构特性就显得尤为重要，故在此选择多刀剪切探头，从而得到样品的平均硬度、嫩度、韧性等各项指标，该探头广泛应用于肉制品、汉堡、粮食谷物等样品中。
实验结果解读：
在本实验中考察了加工时间对产品质地的影响，从下图中可见，随着加工时间的延长，肉饼的硬度逐渐增大，室温下保存的产品保持了较好的一致性。加工 45-90s 硬度的变化相对较小，加工 120s 以上肉饼的硬度迅速增强，硬度达到常温的 3 倍以上。与多针探头相识，多刀探头后呈现的力量也是每个刀得到的力量的平均值。
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