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干冰气调法对散装卤凤爪货架期的影响-电子鼻
阅读：1306发布时间：2020-8-5
为延长散装卤凤爪的货架期，对菌落总数、硫代巴比妥酸值( thiobarbituric acid reactive substances value，TBAＲS) 、挥发性盐基氮( total volatile base nitrogen，TVB-N) 、pH 值、色度、感官品评以及电子鼻分析等指标进行分析，探究干冰的使用方式( 仅第 0 天加入干冰; 第 0、2、4 天加干冰; 第 0、3 天补加干冰) 对散装卤凤爪货架期的影响。
实验样品：凤爪、葱、姜、食用盐、酱油等调味料，购于本地超市。
检测仪器：PEN 3 式电子鼻，德国 Airsense公司等仪器
检测指标：感官品评以及电子鼻分析等指标
电子鼻分析结果：肉制品的气味和香味是消费者选择产品的重要指标，而这些味道的感知主要靠嗅觉。电子鼻作为一种分析、识别和检测这些气味的仪器被广应用于食品检测行业［33］。图 4 中除新鲜的样品外，其余均为保藏第 5 天的卤凤爪样品，经 SPSS 主成分分析，di一主成分贡献率为 67． 46% ，前 2 个成分总贡献率为96. 998% ，说明di一主成分是影响卤凤爪风味的主要成分，电子鼻可以较好地将 4 种不同保藏方式的卤凤爪区分开来，DI 2 与 DI 3 与新鲜组的风味较相近，而DI 0 组、空白组差异较大，其中空白组差异大，这也与感官品评小组给出的意见较为一致，DI 2 与 DI 3两组在风味上较大程度地保留了卤凤爪原有的香味，DI 0 组的风味已经不明显，空白组已经产生腐烂的味道，可见，电子鼻可以用于卤凤爪新鲜程度的评价。
研究意义：本研究将干冰应用于散装卤凤爪的保鲜中，探讨了保鲜过程中卤凤爪的品质变化规律，为延长散装卤凤爪保质期，进而将该技术推广到酱卤肉制品的保鲜中提供一定的理论支持。
文献来源于“江南大学食品学院”。
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