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慈菇渣粉面包制备工艺及其配方研究-美国FTC质构仪
阅读：1341发布时间：2020-7-23
本试验通过将慈菇渣烘干制粉用于面包的制作，综合感官评定、比容和质构 3 个方面来研究对面包品质的影响，从而确定慈菇渣粉在面包中的Z佳添加量，得到相关产品，期待为慈菇在食品行业的广泛应用提供研发思路。
实验样品：慈菇渣粉制备的面包
主要仪器：TMS-PRO 型质构仪：美国 FTC 公司
检测指标：感官评分法、比容测定、质构分析，综合考察不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量对慈菇渣粉面包品质的影响
实验结果：将慈菇榨汁过滤后的多余废料烘干粉碎后应用到面包的制作中，采用感官评分法、比容测定、质构分析，综合考察不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量对慈菇渣粉面包品质的影响。试验结果表明，慈菇渣粉面包Z佳配方为面粉 200 g、水 120 g、黄油 16 g、蛋液 10 g、奶粉 10 g、面包改良剂 0.6 g、盐 0.2 g、泡打粉 0.1 g、糖粉 40 g、酵母 4.8 g、粒度为 58 μm的慈菇渣粉 4 g。
结论：
本研究通过添加不同量的不同粒径慈菇渣粉、酵母、糖粉制作面包，并进行比容与质构的测定及其感官品质的评价，确定了慈菇渣粉面包Z佳配方，制得的产品色泽金黄，松软有弹性，具有淡慈菇香气。
本研究不仅为慈菇的加工利用提供了新的途径，同时由于制得的面包健康低脂，也为喜好食用面包的人群提供了一个优质的选择。
本文献来源于“四川旅游学院食品学院”。
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