“辣" 是指热与痛的混合感觉，通常是指像姜、蒜等的刺激性味道，也泛指植物中的辣椒。"辣味"则是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉，辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。有研究表明，辣味不是一种味道，而是由辣味物质刺激口腔、鼻腔粘膜而产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉，经由神经系统所产生的一种痛觉，故而并不属于人的基本味觉。

2、辣味怎么产生的

“辣椒素" 是辣椒中引起辛辣味的主要化学物质。生姜、胡椒、芥末、辣椒、大蒜等均具有辣味，其中以辣椒所含辣味较为刺激、较为典型，也是使用较为广泛，特别重要的材料。

3、辣味程度怎么描述

辣味有很多分类，也可以用很多词语来描辣味程度，比如：

re辣感（hotness）:口腔中产生灼热的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。如红辣椒中的辣椒素、胡椒中的胡椒碱等。

辛辣感（pungency）:冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性，如葱、姜、蒜等。

5、如何评价辣味

（1）感官评价法：
直接、常用的评价方法
通常采用美国的“SHU"辣度单位。
缺点：每次评定的品种有限，耗时长，费用高，准确度低，结果误差大。

（2）高效液相色谱法：
具有高灵敏度、高分离度、高准确度。
缺点：前处理繁琐复杂。

（3）辣度仪直接检测

辣度快速检测仪可实现辣椒原料、辣椒制品、含辣椒素产品等辣度的快速检测；
较感官评价而言，辣度快速检测方法的前处理省时省力，简单方便；
仪器操作便捷，直接得到被测样品的SHU值，结果客观准备。

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