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金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析-盈盛恒泰国产质构仪上新
阅读：519发布时间：2024-06-07
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 | 资料大小： | 1.6MB |
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详细介绍
摘要：通过单因素试验和正交试验，研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响，确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析，判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明，金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为：第1次发酵时间1.5 h，小苏打添加量1.2%，金针菇粉添加量4%，酵母添加量1.0%；添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析（TPA）结果显示，未添加金针菇粉饼干的TPA参数值（硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性）均高于添加金针菇粉的饼干，其中，金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著（P<0.05）。
关键词：金针菇;苏打饼干;工艺研究;质构分析;
北京盈盛恒泰科技有限责任公司主营产品：电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪
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