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蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化---美国FTC质构仪

阅读:664发布时间:2023-08-28

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 资料大小: 2.2MB
资料图片: 下载次数: 60次
资料类型: PDF 文件 浏览次数: 664次
详细介绍

摘要:以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数。结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为:浓缩蓝莓果脯糖浆(浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL)的添加量为7%、白砂糖添加量4%、发酵剂接种量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%,发酵控制时间为11 h。在此条件下,乳清析出率为12.43%,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分。凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味。本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好。本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考。


关键词:蓝莓;凝固型酸奶;糖浆;响应面;质构;



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