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酱牛肉生产工艺优化研究---美国FTC质构仪
阅读：643发布时间：2023-08-07
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 | 资料大小： | 1.1MB |
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| 资料图片： | 下载次数： | 58次 | |
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详细介绍
摘要：为了研究不同加工工艺对酱牛肉品质的影响，以某工厂进口俄罗斯的牛后腿肉为试验材料，选取3个不同工艺因素滚揉时间、盐度、卤煮时间，分别做5组不同水平对照。通过单因素试验结果表明滚揉60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官品质较佳，硬度、弹性对于酱牛肉品质评定影响更为显著，黏聚性和咀嚼性对于品质的影响并不明显。以滚揉时间、盐度、卤煮时间的单因素试验为基础，去除每个因素ji端水平，设计三因素三水平正交试验，最终结论与单因素试验结果一致，滚揉时间60 min，盐度9°，卤煮20 min时酱牛肉的感官评分最高，以此确定酱牛肉的较优生产工艺。
关键词：酱牛肉;生产工艺;正交试验;
北京盈盛恒泰科技有限责任公司主营产品：电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪
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