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巢脾多糖在调理低脂猪肉丸中的应用研究---美国FTC质构仪
阅读：670发布时间：2022-08-01
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 | 资料大小： | 1.1MB |
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| 资料图片： | 下载次数： | 48次 | |
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浏览次数： | 670次 |
详细介绍
摘要：该文以0.4%的巢脾多糖分别替代0%、20%、40%、60%、80%和100%的脂肪,考察脂肪替代比对低脂猪肉丸的色泽、保水性、硬度、弹性、咀嚼性以及感官品质的影响。结果显示,随着脂肪替代比的提高,色差值中L*（亮度）值、b*（黄度）值显著上升;硬度、咀嚼性和弹性均显著增大;保水性呈先上升后下降的趋势。脂肪替代比为40%～80%的产品感官较佳。选用最佳的脂肪替代比60%,以茶多酚为对照研究巢脾多糖对调理猪肉丸的保鲜性能。试验结果表明,在观测的第4天～第8天,添加巢脾多糖猪肉丸的挥发性盐基氮值及酸价值均显著低于空白对照组,说明蜜蜂巢脾多糖对猪肉丸有较好的保鲜性能。
关键词：巢脾多糖;猪肉丸;脂肪;感官性状;保鲜性能;
北京盈盛恒泰科技有限责任公司主营产品：电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪
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