化工仪器网手机版
移动端访问更便捷
韩伟：食品加工过程中微生物污染原因分析和监控方法
2021年06月08日 16:23:00
来源：化工仪器网 作者：宋池 点击量：6462
上海海关动植物与食品检验检疫技术中心高级工程师韩伟受邀参与论坛，在“微生物检验及环境微生物监测”专题论坛上，带来了题为《食品加工过程中微生物污染原因分析和监控方法》的报告。
【化工仪器网 会议新闻】第十四届中国国际食品安全技术论坛(CBIFS2021)6月4日在杭州圆满落幕。本届论坛共11个专题论坛，邀请了来自食品企业、科研院所、检测机构和政府部门的专家学者和技术人员进行交流和分享，打造出备受欢迎的食品安全技术的年度盛会。
上海海关动植物与食品检验检疫技术中心高级工程师韩伟受邀参与论坛，在“微生物检验及环境微生物监测”专题论坛上，带来了题为《食品加工过程中微生物污染原因分析和监控方法》的报告，从食品加工环节的环境微生物监控角度出发探讨了减少食品微生物污染的方法。
上海海关动植物与食品检验检疫技术中心高级工程师韩伟
微生物污染是最常见的食品安全问题之一，也是食品安全事件的主要原因。避免食品被微生物污染对于保障食品安全有着重要的意义。食品中的微生物主要来自加工环节，其来源包括原辅料、生产加工环境(接触食品的表面、地面、空气、水等)、员工(加工人员/管理人员/检修人员)及个人衣物、包装及包装设备、运输设备、小动物(昆虫、啮齿类和鸟类)。
韩伟指出，交叉污染是食品加工中微生物传播的主要特征。食品加工中微生物传播的方式主要有直接传播、间接传播和载体传播三种。直接传播指含有微生物的污染源与食品直接物理接触传播，例如操作人员手部或其他身体部位与食品接触，设备、器具、包装材料与食品接触，食品原辅料、生产用水等携带微生物。间接接触指污染源中的微生物传播到中间体，再由中间体与食品物理接触传播。如清洗消毒不当将微生物扩散到空气中、设备运行或物流产生的灰尘等。载体传播指微生物在间接传播中的中间体中增殖，使其作为传播的媒介，再引发下一-轮的传播。如密封垫片、空气过滤器滤网等位置出现微生物生长情况，形成污染源。
对于微生物的危害控制，韩伟认为首先需要建立和运行由良好操作/卫生规范、标准卫生操作程序和危害分析与关键控制点组成的质量控制体系。其次要根据食品企业的产品特点、加工工艺环节、清洁消毒方式/频次/时间等情况，量身制定具体采样方案(采样环节、时间点、数量、方式、频次、结果表达等)，进行有效的趋势性分析、评估和环境卫生控制。
韩伟补充了对加工环境采样检测的方法：评估产品污染的风险，建立生产企业在控制下的基线水平(SPC)，评估环境是否得到控制，然后调查污染源并实施纠偏措施。其实施步骤分为：1.评估产品污染的风险；2.建立环境采样方案(分区确定采样点)；3.确定采样数量、频率和时间；4.样品采集、分析和管理。
最后，韩伟还通过微生物监控的应用实例对统计过程控制(SPC)技术的运用加以详细说明。实施SPC分为两个阶段：分析阶段，分析并使需要控制的特定过程处于统计稳态，绘制分析用控制图，确定出控制界限；监控阶段，使用控制图进行监控，控制图中点的波动情况可以显示出过程受控或失控，若发现失控，须寻找原因并尽快消除其影响。
相关阅读 Related Reading
查看更多+-
这类产品以“极简”配料表为卖点，与“一支冰淇淋全是料”的“极繁”趋势形成鲜明对比，其背后蕴含的市场逻辑和发展潜力值得深入探究。2025-06-12 15:08:27
-
市场监管总局：打击食品中非法添加比沙可啶及其系列衍生物违法行为
近年来，宣称“减肥”功能食品非法添加案件激增，危害群众身体健康。为严厉打击食品中非法添加有毒有害物质的违法行为，市场监管总局发布重...2025-06-12 14:49:33 -
随着《安徽省促进茶产业发展条例(草案征求意见稿)》的进一步完善和实施，安徽茶产业有望迎来新的飞跃。2025-06-11 17:20:45
-
七部门：加快数字技术与食品工业深度融合 实现食品工业数字化转型升级
6月10日，工业和信息化部等七部门正式印发《食品工业数字化转型实施方案》。旨在加快新一代信息技术与食品工业深度融合，为推进食品工业...2025-06-11 09:42:56 -
此次发布的首批重点培育对象，分布在我国28个省份，涵盖乳制品制造、饮料制造、酿酒工业、精制茶制造等食品工业主要门类。2025-06-10 14:46:34
-
守护“舌尖上的安全” 食品掺假源性成分自动化鉴定技术及设备问世
近年来，食品掺假问题屡禁不止。中国农科院质标所成功研发的食品掺假源性成分自动化鉴定技术及设备，是我国在食品安全检测领域的一项重大突...2025-06-10 14:44:33
版权与免责声明
- ①凡本网注明“来源：化工仪器网”的所有作品，均为浙江兴旺宝明通网络有限公司-化工仪器网合法拥有版权或有权使用的作品，未经本网授权不得转载、摘编或利用其他方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明“来源：化工仪器网”。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。
- ②本网转载并注明自其他来源（非化工仪器网）的作品，目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责，不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。其他媒体、网站或个人从本网转载时，必须保留本网注明的作品第一来源，并自负版权等法律责任。
- ③如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起一周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。
