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蓝蛤酶解液美拉德反应工艺优化及其对挥发性风味物质的影响
阅读：733发布时间：2022-10-17
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限责任公司 | 资料大小： | 1.6MB |
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详细介绍
摘要：以蓝蛤超高压酶解液为原料，研究了温度、时间以及pH对美拉德反应产物的影响，并对美拉德反应条件进行优化，探究了反应前后挥发性风味物质的变化。结果表明，反应温度对美拉德反应的影响最大，并且电子鼻具有良好的区分效果；最佳反应条件为：反应温度120℃、时间90 min、初始pH 7.0。此外，通过HS-SPME-GC-MS法测定美拉德反应前后酶解液的气味发生变化，具有腥味特征的醛类明显降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。结论：蓝蛤超高压酶解液经过美拉德反应可以明显改善其风味。
关键词：蓝蛤;酶解;美拉德反应;挥发性风味物质;
北京盈盛恒泰科技有限责任公司主营产品：电子鼻,电子舌,质构仪,脂肪仪
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