食品风味物质的主要特点是：风味物质组成复杂，任何一种食品的风味都是由多种组分共同构成，而且不同组分之间的含量差异较大，有时含量很少的组分却对食品的品质贡献极大等等。

因此，风味分析具有相当的复杂性，需要采用一些新技术和高端分析系统及仪器设备来进行研究，例如二维气相系统（2D）、中心切割技术（Deans Switch）、高分辨率质谱仪（TOF）等，帮助科研人员对风味物质进行更为深入的研究。

本手册对食品风味分析的全流程进行了剖析，并对其各种分析技术进行推介。特别优选了不同食品行业的分析案例介绍，旨在为广大食品风味分析工作者提供全面帮助。