质构仪对我国食品品的质评价及其应用

在食品工业中, 质构贯穿于整个产业链过程中, 具有重要的地位。首先, 质构特性影响消费者的决策, 进而影响到该产品在市场中的销售情况。其次, 质构特性在一定的条件下, 能很好的体现产品特性, 而产品特性的测定又是产品研发过程的一个重要环节。再次, 在生产线的质量控制过程中, 质构特性参数值为其提供可靠的依据。最后, 质构贯穿的以上三个环节与生产形成了一条目的鲜明、工艺优化、*的高效产业链。因此, 质构的测定在食品工业中产品的开发、改良, 成本降低, 品质检验和工艺优化方面具有重要的地位。食品的品质因素分为色、香、味、形和营养价值五大部分, 其中前四者又构成了我们日常的感官品质因素。形作为五大因素之一, 又以质构特性在食品体系中表现出来。质构特性的检测手段分为感官检验、生理学方法检验和仪器测定。

原理

质构仪又称物性仪, 通过模拟人的触觉来检测样品物理特征的一种仪器。它的主要结构就是能够使物体产生形变的机械装置, 在这种装置上安装各种极为灵敏的传感器, 在计算机程序设定的速度下, 机械装置上下移动, 当传感器与样品接触达到触发力 (trigger force) 时, 计算机开始根据力学、时间和形变之间的关系绘制曲线。由于传感器是在设定的速度向样品匀速移动, 因此, 横坐标时间和距离可以自动转换, 并可以进一步计算出被测物体的应力和应变关系。

 质构仪在肉类及其制品品质评价中的应用

肉制品是一种高脂肪、高蛋白的食品, 在人们的生活中不可少。由于人们生活质量的提高, 肉制品的质量检测急需要加强。因此在肉制品的质构检测中, 研究者们也做了大量的工作。 用TPA模式测定不同类型火腿肠的质构特性, 文章设定的参数为:测试前速度2mm/s;测试速度10mm/s;测试后速度10mm/s;时间间隔5s;压缩比率40%;探头:P、50, 在硬度、弹性和咀嚼性等方面得出结论。乳化性火腿肠的硬度比较小, 但具有比较好的弹性, 并且火腿肠的硬度和咀嚼性呈线性关系。通过穿刺实验发现, 肉制品的嫩度可以由实验中的第一个峰值进行量化表示, 这样使得肉制品的检测更加准确和方便。 以质构参数作为指标, 优化了罗非鱼的超高压凝胶化工艺, 发现不同的处理条件对凝胶的质构有不同的影响:加压压力对回复性和内聚性的影响最大;加热配合对咀嚼性的影响最大。 研究了在不同冻藏条件下养殖大黄花鱼鱼肉的质构变化, 文中通过采用质构仪对-18℃和-50℃储藏条件下的养殖大黄花鱼进行质构测定, 得出随着冷冻储藏时间的延长, 养殖大黄花鱼的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、胶粘性和回复性等水平明显下降。 在对肉类制品的质构特性的研究中提出了质构参数标准化的必要性, 以及建议质构指标取代感官指标指导肉制品的研发工作。用质构仪对3种加入不同变性淀粉的红肠进行比较, 发现利用变性淀粉生产红肠可明显提高红肠的弹性和黏聚性, 降低硬度和咀嚼性, 对红肠的物性特性有明显改善。综合弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性4方面的因素, 变性淀粉添加量以10%为*。由以上研究发现, 肉类制品中由于不同的处理方式以及加工过程导致其最终质构特性存在明显的差异。反之, 由于质构差异的存在成为了判断肉类制品的处理方式、加工过程或者储存环节中存在何种问题的一种手段。

质地（质地） 　使用 测试 夹具（柱塞）压缩和测量食物。  　硬度和附着力是 　根据纹理轮廓分析方法 自动计算 的* 。 ■ 测量数据 　□ 硬度 　□ 粘合 　性 □ 粘合 性 　□ 脆性 　□ 弹性 　□ 咀嚼性 　□ 胶性 　□ 粘合强度 　* 测量数据是 　　　根据 质地轮廓 分析方法计算得出的。