质构特性是消费者判断许多食品质量的重要指标, 也是素食产品的重要品质指标。对于素食产品质构的评价方法有感官评定法、仪器测定法、化学评价法和观测组织结构法等。目前, 国内外对素食产品质构的评价仍主要是采用传统的感官鉴评, 即通过颜色、气味、触觉、咀嚼等感式来评定。但由于评价结果易受主观因素的影响, 实验结果的可靠性、可比性差, 存在一定缺陷。而硬度、黏着性、弹性、凝聚性、胶粘性、回复性和咀嚼性等质构特性又可用仪器进行客观测定。因此, 国内外专家一直致力于建立一套快速的、科学的客观仪器评定即食玉米食品质构的方法, 使之与感官评价相结合, 并以此作为评价素食产品品质的依据, 以确保评价结果的准确。

质构仪检测范围

鱼贝类、肉、蔬菜、果实、豆、海藻类等的生的测定和加工、烹饪后的测定关于食品整体的硬度（各种“硬度”的要素）的物理性分析

面类（素面也可以）、意大利面等拉伸和压缩剪切（咬断）试验

果冻、冰淇淋、巧克力等，根据温度进行溶解试验

面包、曲奇饼等的膨胀性试验

纳豆等的拉丝（曳丝性）试验

口香糖、巧克力等，通过体温和唾液来测定物质性的变化

米饭等的一粒和集合的物性等的测定

用超加压制法测定凝胶化

茶叶等加工后的弹性和填充密度的测定

鸡蛋壳等强度测试

测定面包等内部方向性

黄油、果酱等“涂抹”的测定和摩擦阻力测试

点心和油炸食品的克里斯比感（脆、脆、脆、怪味等）的测定

根据电釜、煤气锅、锅、蒸笼、压力锅、微波炉、烤面包器等的烹饪性差异等，机器开发用物性分析

口感（官能）的相关性分析

接近水的粘稠剂等看护食品的物性测定（按照厚生劳动省·阎下困难者用食品（旧·高龄者食品）的硬度基准）

食品容器和密封膜材料的强度试验和剥离试验

JIS·JAS等规格

看护食品等的测定

检测项目

全质构测试指标如下：
1. 样品高度(Sample height): 自动量测样品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下压区段内最大力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出现的较小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面积
5. 弹性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　胶着性x弹性 = A2 / A1 x 硬度 x 弹性
7. 胶着性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回复性 (Resilience)：A5 / A4

美国质构仪

美国FTC-质构仪TMS-PRO产品介绍：

      美国FTC公司的TMS-PRO型研究级食品物性分析仪（质构仪），分析食品的硬度、嫩度、弹性、适口度、胶粘性、粘附性、拉伸强度、延展性、恢复性、杨氏模量等，是高校科研院所、食品加工企业、质检机构进行食品研究、质量控制的*工具。

美国FTC-质构仪TMS-PRO性能优势：

1.多种检测探头可选，探头通过标准校准认证，符合工业标准

2.多种力量转换感应元可选，通过力量转换感应元，可以改变检测量程范围，同时改变感应解析以适合不同的样品分析。

3.计算机控制，具有功能强大的分析软件可进行食品的各项物性参数分析。

4.适合研究应用。

5.可自行设计挤压、拉伸、循环及各种复杂监测模式试，同时进行实验数据的采集和分析。

6.依据检测样品的不同，可灵活选择对应的载物台。

7.数据采集率满足各种研究需要

产品应用：

      可应用于肉制品、粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、果蔬、凝胶等食品的物性学分析;可分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、内聚性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度等各项物性指标。

美国博勒飞Brookfield CT3质构仪概述CT3质构仪是凝胶AOACGB6783标准测试仪器，它源于数十年成功的物性研究经验，并得益于广大用户质构应用案例的鼎力反馈支持、质构分析仪器。拥有7种测试模式和众多的测试夹具可供选择的CT3质构仪，可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析；可以分析食品的嫩度、硬度、脆性、粘性、弹性、内聚性、咀嚼性、拉伸强度、抗压

日本太阳科学鱼糜弹性仪SD-700IIDP
日本太阳科学化妆品质构仪CR-100
日本莱欧泰克化妆品质构仪RTC-3002D
日本莱欧泰克化妆品质构仪RTC-3005D
日本进口食品用质构仪FRTS-100N
日本imada手动食品硬度FCA-DSV-50N
日本山本YAMADEN食物物性测定仪TPU-2D
美国博勒飞物性测定仪
德国TPA物性测定仪