咀嚼性检测对面包口感的重要性

食品质构的仪器测定一直是食品工作者的难点,备受关注。近几十年来人们作了大量的力学测试的开发,尽量模仿食品质构的感观评价,在这些工作中,TPA已经广泛应用于许多食品的质构测定,给质构研究人员带来了极大的方便TPA的起源是Szczesniak对食品质构的定义,主要作用是作为食品质构的感观评价和仪器分析间的桥梁。TPA质构测试又被称为两次咀嚼测试(Two Bite Test)主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动,对样品进行两次压缩,测试与微机连接,通过界面输出质构测试曲线,从中可以分析质构特性参数:硬度、脆性、粘性、内聚性、弹性、胶粘性 、耐咀性、回复性。

特性参数进行了明确定义
硬度:是第一次压缩时的最大峰值,多数食品的硬度值出现在最大变形处,有些食品压缩到最大变形处并不出现应力峰。
脆性:压缩过程中并不一定都产生破裂,在第一次压缩过程中若是产生破裂现象,曲线中出现一个明显的峰,此峰值就定义为脆性。在TPA质构图谱中的第一次压缩曲线中若是出现两个峰,则第一个峰定义为脆性,第二个定义为硬度;若是只有一个峰值,则定义为硬度,无脆性值。F1:第二次压缩过程中出现的最大应力值。
粘性:第一次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积(图1中的面积3),反映的是探头由于测试样品的粘着作用所消耗的功。
内聚性:表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力,在曲线上表现为两次压缩所做正功之比(面积2/面积1)。
弹性:样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度。两次压缩测试之间的停隔时间对弹性的测定很重要,停隔时间越长,恢复的高度越大。弹性是用第二次压缩中所检测到的样品恢复高度(长度2)和第一次的压缩变形量(长度1)之比值来表示。
胶粘性:只用于描述半固态测试样品的黏性特性,数值上用硬度和内聚性的乘积表示。
耐咀性:只用于描述固态测试样品,数值上用胶粘性和弹性的乘积表示。测试样品不可能既是固态又是半固态,所以不能同时用耐咀性和胶粘性来描述某一测试样品的质构特性。
回复性:表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力,是第一次压缩循环过程中返回样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比,在曲线上用面积5和面积4的比值来表示。

 日本五个品牌质构仪（太阳科学SUN SCIENTIFIC、莱欧泰克RHEOTECH、竹友电气TAKETOMO ELECTRIC  ）

SD-700ⅡDP         CR-100       CR-300EX       RTC   TENSIPRESSERTM Lite     TENSIPRESSERTM MyBoy2 SYSTEM

● model : CR-300EX-L                                           （测程：300mm / 荷重： 20Kg） 品牌：太阳科学
● model : CR-300EX-S                                           （测程：150mm / 荷重： 20Kg） 品牌：太阳科学
● model : CR-100                                                  （测程：120mm / 荷重： 10Kg） 品牌：太阳科学
● model : RTC-3005D                                            （测程：115mm / 荷重： 5Kg）  品牌：莱欧泰克
● model : RTC-3002D                                            （测程：115mm / 荷重： 2Kg）  品牌：莱欧泰克
● model : TENSIPRESSERTM Lite                          （测程：110mm / 荷重： 10Kg）  品牌：竹友电气

● model : TENSIPRESSERTM MyBoy2 SYSTEM     （测程：110mm / 荷重： 10Kg）  品牌：竹友电气
● model : SD-700ⅡDP                                           （测程：70mm /  荷重： 2Kg）  品牌：太阳科学