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电子顺磁共振ESR5000在食用油耐氧化性检测中的应用
阅读：2120 发布时间：2024-5-24
食用油氧化
氧化是引起食品变质的关键机理，因此食品生产商们一直在努
力限制氧化反应的发生。在食用油的氧化过程中，会形成短链香味活性成分，进而导致油脂变质时产生异味。
食用油的氧化过程本质上是自由基链式反应，其氧化变质的难
易程度取决于组成脂肪酸的成分。不饱和程度越高和饱和程度越低的脂肪，其氧化反应就越快。
氧化稳定性的测定是食用植物油的重要品质指标之一。
目前也在不断探索如何通过添加抗氧化剂等方法以提高食用油
耐氧化性。通常而言，合成抗氧化剂混合物（以酚类居多）比单一抗氧化剂能提供更好的抗氧化保护。
评估食用油氧化倾向可让生产商了解如何控制氧化过程，保证
其产品的最佳口感和外观，并研发在出厂后能更加长久地保持品质和新鲜度的产品。若能轻松获取评估结果，生产商的研发
进展将更富成效，从而在保持竞争力的同时提高客户满意度。
油类的氧化评估
在食品行业中，许多方法曾被用来测定油类的氧化稳定性。尽
管储存测试是可靠的货架期测试方法，但测试周期过长，因
此现在很少使用。取而代之的是恒温测试和化学稳定性测定，
如 Rancimat 测试和 Schaal 烘箱测试等。
恒温器测试将温度设定在
30-63
℃，尽可能接近自然储存条件下
的温度变化情况。然而，在这样的温度下，脂肪氧化仍需数周
时间。
Rancimat 测试可以更快地测定油类的氧化稳定性，但其缺
点是需要高温来产生挥发物和高强度曝气，这会改变氧化过
程的性质
。不过，与差示扫描量热法（
DSC
）等其他方法相
比，
Rancimat
法更适用于分析、评估油类的氧化稳定性
。
评估氧化稳定性也可通过测量自由基实现，这些自由基通过与 脂肪酸链中的双键发生反应开始氧化降解。自由基检测方法包括分光光度法、化学发光法和荧光分析法。 电子自旋共振（ESR）波谱法是检测食用油中自由基最直接有效的方法，已广泛应用于食品分析中。
ESR
在油类氧化稳定性评估中的应用
（与
Rancimat
测试对比）
电子自旋共振波谱法已被用于促进自由基产生的各类研究中，
其应用范围十分广泛，包括食品科学、癌症化学疗法、纳米技
术等领域
。
ESR
拥有出色的灵敏度，还可在原位识别自由基
生成，这也是该技术得以逐步普及的主要原因。
目前，ESR 可以快速检测、评估不同食用油的氧化稳定性和若
干种抗氧化剂的效果。
使用布鲁克
ESR
波谱仪可检测出花生
油、棕榈油、菜籽油、大豆油、葵花籽油和玉米油中自由基的
浓度，添加了抗氧化剂时同样适用。而其诱导期通过玻尔兹曼
方程来测定，并与用
Rancimat
法测定的诱导期进行比较。
结果表明，两种方法之间存在高度的线性关联，说明
ESR
快速
检测可以预测由
Rancimat
法得出的氧化稳定性
。
因此，该最新研究表明，ESR 是一种能快速并灵敏地评估食用
油氧化稳定性的方法。
电子顺磁共振波谱仪ESR5000