该文章用iNose电子鼻进行实验，开展了如下实验。

【摘要】 研究白姑鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜和飞鱼鱼糜熟制后挥发性风味的异同。以顶空固相微萃取 - 气质联用技术结合相对气味活度值法 , 对 4 种高值海水鱼糜熟制后的挥发性风味成分进行鉴定和分析 ; 以电子鼻和感官风味评价 , 对整体挥发性风味进行识别和评定。 4 种熟制鱼糜的关键风味成分主要是醛类和硫醚类化合物。熟制铜盆鱼糜关键风味成分包括二甲基二硫醚、 3- 甲基丁醛等 , 熟制金线、飞鱼鱼糜关键风味成分包括二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和其他醛类 , 而熟制白姑鱼糜关键风味成分中无含硫化合物。电子鼻分析中 , 传感器阵列对熟制铜盆鱼糜的响应值显著大于其他样品 , 且响应值雷达图轮廓也有别于其他鱼糜。主成分分析和线性判别分析均表明白姑、金线鱼糜的熟制风味具有相似性 , 但与铜盆鱼糜和飞鱼鱼糜的熟制风味差异显著。感官风味评价表明 , 熟制铜盆鱼糜的鱼香味较佳 , 熟制白姑、金线鱼糜的气味描述强度轮廓较相似 , 而熟制飞鱼鱼糜油脂味和鱼腥味zui强。

【关键词】 海水鱼糜 ; 挥发性风味 ; 气质联用 ; 相对气味活度值 ; 电子鼻； 气味指纹分析系统；气体分析仪；质构仪；电子舌；气味分析仪；离子迁移谱；生物芯片；3D打印机；肉嫩度仪；物性测试仪；凝胶强度测定仪；微量过滤系统