植物世界的绚丽多彩，离不开各类色素的巧妙 “调色"。叶绿素、叶黄素、花青素、番茄红素和类胡萝卜素这 5 项植物色素指标，不仅是植物外观的塑造者，还在光合作用、抗氧化等生理过程中发挥着重要作用，同时也与人类健康密切相关。

‌叶绿素

叶绿素是植物进行光合作用的关键色素，主要包括叶绿素 a 和叶绿素 b，呈现出鲜亮的绿色。它能够吸收光能，并将其转化为化学能，为植物的生长和发育提供能量。叶绿素广泛存在于植物的叶片和绿色茎秆中，其含量的高低直接影响植物的光合作用效率。

分光光度法是测定叶绿素含量的常用方法，利用叶绿素在特定波长下的吸光特性，通过测量吸光度来计算其含量。当植物遭受逆境胁迫，如干旱、高温时，叶绿素合成受阻，含量下降，叶片会出现发黄现象，进而影响植物的生长和产量。

‌叶黄素

叶黄素属于类胡萝卜素的一种，呈黄色。它在植物体内主要起到保护作用，能够吸收多余的光能，防止光氧化损伤，对维持植物光合器官的稳定性至关重要。

高效液相色谱法（HPLC）可以精确分离和测定叶黄素的含量。

‌花青素

花青素是一类水溶性色素，颜色丰富，从红色、紫色到蓝色不等，其颜色会随着环境 pH 值的变化而改变。在酸性条件下，花青素呈现红色；在碱性条件下，则变为蓝色。花青素主要存在于植物的花朵、果实和叶片中，赋予它们鲜艳的色彩，吸引昆虫传粉和动物传播种子。

目前，测定花青素含量常用的方法有 pH 示差法和高效液相色谱法。花青素具有强大的抗氧化能力，能够清除体内自由基，预防心血管疾病、癌症等多种疾病，受到越来越多消费者的关注。

‌番茄红素‌

番茄红素是一种红色的类胡萝卜素，因最早从番茄中分离出来而得名，但在西瓜、葡萄柚等果实中也有较高含量。

目前，采用高效液相色谱法结合质谱技术（HPLC - MS）可以准确测定番茄红素的含量。

‌类胡萝卜素

类胡萝卜素是一类由8个异戊二烯单位组成的色素，包含叶黄素、番茄红素等多种色素，呈现出黄色、橙色和红色。类胡萝卜素不仅参与植物的光合作用，还在植物的生长发育和逆境响应中发挥重要作用。

分光光度法和高效液相色谱法是测定类胡萝卜素含量的常用手段。类胡萝卜素在人体内可以转化为维生素 A，对维持视力、增强免疫力等具有重要作用。