榨菜是以茎瘤芥的瘤茎为原料，经过整理脱水等工艺腌制的一种具有轻微乳酸发酵的蔬菜腌制品，是中国*的腌制蔬菜之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称为世界三大名腌菜。榨菜中含有的化学成分达几十种之多，如蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。蛋白质在水解后会产生谷氨酸、胱氨酸等17种氨基酸，使榨菜更加鲜香。

榨菜的品质决定人们对它的喜爱程度。目前，对榨菜的测定主要依靠感官评价来实现。但是感官评定方法主观性强、评判标准模糊、评定结果差异大，并且需要有经验的专家进行评判，成本较高。质构仪测定方法相对客观准确、可靠性强，广泛应用于食品品质的测定。

1 样品准备

将榨菜切成10mm*10mm*10mm规格大小一致的形状，用于TPA测定和穿刺测试。将榨菜切成25mm*5mm*5mm规格的形状，用于咬合测试。

2 仪器测定

（1）TPA测试

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/35探头

将制备好的榨菜样品放于柱形探头的正下方，测试条件设置如下

测试模式：TPA

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：1mm/s

触发力：6g

目标模式：形变 30%

两次下压间隔时间：3s

测试结果：榨菜的硬度、弹性、回复性、粘性、内聚性、咀嚼性等指标

（2）穿刺测试

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/2探头

将制备好的榨菜样品放于2mm柱形探头的正下方，测试条件设置如下

测试模式：穿刺

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：5mm/s

触发力：6g

目标模式：形变 70%

测试结果： 榨菜的穿刺力等指标

（3）咬合测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/VB钳口探头

将制备好的榨菜样品放于钳口探头的正下方，测试条件设置如下

测试模式：咬合

测试前速度：0.5mm/s

测试速度：0.5mm/s

测试后速度：5mm/s

触发力：6g

目标模式：距离 4mm

测试结果：榨菜的剪切力、脆性等指标