在世界各地，各种烘焙食品、糖果、薯片、甜美的点心、面食等速食食品，在快节奏的现代社会中　　越来越重要。为产品的质量、外观和风味，尤其是含有生鲜易腐材料的食品，需要掌握正确的　　知识、技术和工具。食品生产商必须不断改进产品线，增加风味、新的糖源、新的谷物，更换脂肪　　来源，以满足消费者对口味和健康的需要。　　为确保随处可见且种类繁多的食品的一致性和稳定性，质量控制技术需要满足且可重复的批量　　连续测定，如水分、pH、酸值等要素。本手册提供的建议和方案将帮助您增加生产过程控制和实验　　室质量控制的安全性和一致性，让客户更满意的同时也获得经济效益。　　

行业状况　　

在大多数食品细分行业，生产商持续受到影响，如经济济波动带来的市场变化、密集增加的食品质　　量安全法规、供应短缺的危机、以及原材料和能源价格的不断上涨[2]。根据乳品熟食店协会的　　资料显示，经济的不确定性将导致食品购买行为的改变。频繁更换购买渠道，使得食品店的数量减　　少，而家庭规模的减小也造成食品店的销量下降。2013年10月该协会的报告指出：85%的食品　　店顾客表示，食品价格的上涨会影响他们的购买方式，52%的顾客表示，价格是主要考虑因素[3]。　　在购买食品零食的场所，几乎布满了从海苔到流行的一款能量棒的所有商品，差异化和实用性　　被认为是消费者关心的。面包、糖果、点心和面食正准备逐渐发展为这样的市场形态，特别是顾　　客对方便、营养、愉悦和价值等不同关注，可以通过创新形式来寻求共同点，如共享货架空间并在　　旁边放上产品的配方，供客户选择。　　

质量和安全问题　　

面包、糖果、点心和面食行业依靠广泛的供应链网络获得制作各自*产品的原料，包括牛奶、食　　用油脂、谷物、糖等食材，以及香料、维生素、稳定剂和抗氧化剂等添加剂，对这些物品的质量和　　新鲜度进行跟踪、追溯和评估是一项复杂的工作，对于确保每个批次的配方产品的一致性非常重　　要，和其他许多食物一样，这个行业受控于许多相同的国家和质量法律法规。　　一个完善的监管体系应从基础的饲料和食物链开始，以改善食品安全为目标，确保贸易健康　　发展。食品安全倡议(GFSI) 声称将为此进行协调，它提供了一个平台供一些世界食品安全领域　　的进行合作，这些来自零售商、，生产商、食品服务公司、服务供应商、食品供应　　链、组织、学术界及政府[5]。服务供应商包括审计和标准机构，如BRC (英国零售协会)、IFS (国　　际标准)、SQF (安全食品研究所)等。　　实验要求规定，营养成分、微生物状况、残留物、污染物及其他重要指标必须测定。GFSI于整合　　各种食品安全管理体系，进而构建一个框架体系，ISO22000.2005食品安全管理系统就是为了防止在　　食品消费的各环节出现食源性危害。　　管理方针也规定了几种基本化学分析，如需检测烘焙食品和糕点产品的新鲜度、外观、口感、质地　　及存储稳定性。美国分析化学家协会(AOAC)和标准化组织(ISO)等机构在一定程度上维护了　　这些方法、保护了贸易，并确保面包、糖果、点心和面食从生产运输到终端消费的安全[6]。　　

功能性食品增长　　

为满足对健康产品的特定饮食需求，对食品质量进行规范的要求和检测已经越来越重要。这类特殊　　产品经常被归为“功能性食品”，随着对疾病风险和致病源的关注度的提升，对休闲型功能性食品　　的需求越来越多。食品持续的开发能够符合人们关切的‘真正的食物’，消费者对他们的努　　力做出了积极的反馈[3,7]。　　2012年，食品技术协会指出，78%的消费者尝试获得更多的维生素，57%的消费者食用了具　　有特殊营养素的食品(如维生素C、D、B，蛋白质和纤维) [8]。在这种趋势下，有望推出诸如“无谷　　物”烘焙食物、低盐的汤、无糖的糕点等*而又吸引人的产品，这将会持续影响多元化食品　　市场的产品研发[8]。　　

经济有效的检测　　

现代质量控制需要系统的方法。面临检测方法需要固定的取样频率、新产品涌现、投入增加导　　致的成本压力等现状，面包、糖果、点心和面食更倾向于快速、低成本、自动化的质量检　　测。分析科学的发展提供更新的、更经济的检测方法，但必须和现有的方法仔细比对，证明效果能　　满足食品标准的要求及消费者的安全。　　面包、糖果、点心和面食企业的实验室(包括研发、生产和质控)，不断寻找符合分析要求及取样方式　　的、经济的方法。实验室将帮助确保生产出具有必要特性且令人满意的产品，并其一致性和稳　　定性。　　梅特勒托利多提供天平、水分、卡尔费休滴定、自动滴定、热分析、pH、折光率、密度等仪器设　　备，将持续帮助他们创造更多的价值：为消费者提供质量稳定的产品、让实验员更方便、让　　获得更多的经济效益。

样品制备　　

测定样品量，尤其是样品的重量，是样品制备中基本的步骤。在食品QC实验室，每天需要准备　　很多种样品，有液体、固体和膏状物，样品量通常从几克到50克，因此需要准备相应量程的分析天　　平。　　校准色谱仪或光谱仪需要配制标准溶液，如使用液相色谱(HPLC)分析牛奶中的蛋白质。通常需　　要称取毫克级的基准物，为此分析天平还必须能满足微量称重的要求。　　的称取样品或基准物的重量非常关键，因为这是测量不确定度的*步，这里的误差会扩散到　　整个分析过程。常见的称量误差包括：样品、基准物及称量器皿带上有静电荷;称量过程中洒落样　　品;气流干扰;温度骤变(如使用空调);振动;错误操作及不正确的手工记录和计算。　　

减少称重误差　　样品溶液和标准溶液的典型配制方法是，称取一定量的样品或基准物，转移至容量瓶中，用溶剂稀　　释。我们如何能够减少样品制备的误差呢?在传统实验室设备基础上进行的改变和更新，可以提高　　样品溶液和标准溶液制备的性和配制效率。　　

1. 有了ErgoClips易巧称量组件，可以直接取样至　　已去皮重的容器中，避免使用过渡容器及样　　品损失。ErgoClips易巧称量组件是按工效学设　　计的用于去皮重的容器支架，适用于各种容　　器和瓶子，称量过程中它可以很好的固定容　　器。梅特勒托利多的超越系列XPE/XSE/XA分　　析天平可以使用ErgoClips易巧称量组件。　　

2. 如果不能使用ErgoClips易巧称量组件，也应　　避免使用老式的称量纸，称量纸很容易造成　　样品损失，试试梅特勒托利多新的SmartPrep 　　漏斗。SmartPrep是按工效学设计的漏斗，　　能贴合所有容量瓶，可以提高溶液配制　　的性。它有一个大的加样区，可防止样　　品洒落，光滑的表面有利于的冲洗。　　SmartPrep是由抗静电塑料制成的。　　

3. 通过LabX可获得自动方法的指引以及采集数　　据。LabX会将整个称量过程的每一步显示在　　天平的触摸屏上，引导你进行操作。LabX可　　以采集无差错的数据进行评估、归档或审　　计，可以轻松避免手工抄录可能存在的错　　误，提升实验室效率。　　

4. 分析天平应放置在稳定的称量台上以避免振　　动干扰，应避开空调和通风设备的气流。　　

5. 应避免天平被阳光直射，否则会导致称量误　　差。梅特勒托利多超越系列分析天平具有　　FACT和proFACT功能(受时间和温度控制的全自　　动内校程序)，可以防止此类大气干扰。　　

6. SmartSampleTM工作流程。梅特勒托利多创新　　的SmartSample是一个安全的工作流程，可以　　结果与样品一一对应。当称量完成时，　　超越系列分析天平的RFID套件将样品的质量写　　入贴在滴定杯上的RFID标签中，随后自动进样　　器读取标签中的数据并发送给滴定仪。因为　　每个滴定杯都贴有相应的RFID标签，所以滴定　　杯可以随意放在InMotion自动进样器上，测量　　结果与对应样品的数据安全的关联，无需再　　给滴定杯编号、在滴定杯/记录本或实验日记　　上记录样品质量，样品再也不会混乱。　　

7. Quantos自动加样系统。这是梅特勒托利多开发的粉末和液体加样装置，全自动的分装粉末和　　液体样品，排除所有可能的操作误差，确保高水准的性和安全性。　　仅需一些改变，样品和标准溶液的称量度就会显著改善，并显著提高结果的可靠性、可追溯　　性、便利性及工作效率。