蛋白质是由氨基酸通过肤键连接而成的具有特定结构的生物大分子。在蛋白质中，氨基酸的a一碳原子是不对称碳原子，具有光学活性，蛋白质的肤链走向也是不对称的结构，也具有光学活性，当平面圆偏振光通过这些光活性的生色基团时，光活性中心对平面圆偏振光中的左、右圆偏振光的吸收不相同，产生了吸收差值，由于这种吸收差的存在，造成了偏振光矢量的振幅差，圆偏振光变成了椭圆偏振光，这就是蛋白质的圆二色性。通过测定蛋白质溶液的圆二色性，可以研究蛋白质的二级结构及其变化信息。

圆二色光谱是目前应用较为广泛的测定蛋白质二级结构的方法，是研究稀溶液中蛋白质构象的一种快速、简单、较准确的方法。它可以在溶液状态下进行测定，较接近其生理状态。而且测定方法快速简便，对构象变化灵敏，所以它是目前研究蛋白质二级结构的主要手段之一，并已广泛应用于蛋白质的构象研究中。

一般蛋白质的圆二色光谱分为两段，波长范围在185一245Inn称为远紫外区，245一320nln称近紫外区。具有不同二级结构的蛋白质或多肤所产生的CD谱带的位置、吸收的强弱都不相同。a一螺旋结构在靠近192Inn有一正的谱带，在222和208nm处表现出两个负的特征肩峰谱带;p一折叠的CD谱在216nm有一负谱带，在185一Zoonln有一正谱带;p一转角在206lun附近有一正CD谱带。远紫外区是蛋白质肤链的吸收峰，反映了主链的构象。因此，可利用这一区域的CD光谱推算蛋白质分子中的a一螺旋、p一折叠、p一转角以及无规卷曲的含量。因此，可以利用圆二色光谱分析经动态超高压微射流均质处理后的卵清蛋白的二级结构变化情况。