【目的】

蚝油是用蚝熬制而成的调味料，其味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，是配制各式传统粤菜的主要配料。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标越高，说明样品中的氨基酸含量越高，鲜味越好。本文采用电位滴定法检测耗油中氨基酸态氮含量。

【行业】

食品

【检测指标】

氨基酸态氮

【仪器配置】

CT-1PLUS型多功能滴定仪 

65-1J型复合PH电极

【试剂选择】

氢氧化钠滴定液（0.1mol/L）

甲醛溶液

纯水

【操作方法】

称取约10g样品于烧杯中，加入150mL纯水，充分搅拌溶解（必要时加热）后移入250mL容量瓶中，用水冲洗烧杯数次，冲洗液一并移入容量瓶，混匀，定容。用移液管准确量取样品50mL于滴定杯中，搅拌均匀后用氢氧化钠滴定液滴定至pH值为8.2，后加入10mL甲醛溶液，搅拌均匀后继续用氢氧化钠滴定液滴定至pH值为9.2为其终点，记录加入甲醛溶液后消耗氢氧化钠滴定液的体积。同时做空白试验。